Waarom koude frieten zo vies smaken

Verse, warme frietjes zijn gouden, knapperige heerlijkheid, maar koude frietjes zijn slap, korrelig en walgelijk. Hoe kan het veranderen van de temperatuur friet veranderen van hunkering naar kriebelen? De wetenschap heeft het antwoord en het draait allemaal om zetmeel en water.

Perfecte friet & # x2014; Een huwelijk van zetmeel en water

Aardappelen zijn meestal zetmeel, wat een koolhydraatpolymeer is. Wanneer je friet kookt, zwelt het zetmeel op met water. De binnenkant van de bak blaast omhoog in zachte, smakelijke goedheid. Ondertussen veranderen de processen van carmelisatie en de Maillard-reactie de buitenkant van de jongen in gouden, smaakvolle knapperigheid.

Wanneer frieten afkoelen, behouden ze de gouden kleur en de gebruinde smaak, maar het water dat aan de binnenkant was, migreert naar de buitenkant. Hierdoor worden frietjes vochtig aan de buitenkant, terwijl de binnenkant grof en korrelig wordt.

Er is geen weg terug. Als je ooit hebt geprobeerd frietjes op te warmen, weet je dat je ze terug kunt brengen naar hun vroegere glorie, maar ze zullen nooit zo goed zijn. Veel water is verdwenen, om nooit meer terug te keren naar de binnenkant van de friet. Dit is de reden waarom bevroren gedeeltelijk gekookte frietjes worden bedekt met een dunne laag ijs (en ook waarom het weken van gesneden aardappelen in water geweldige frietjes oplevert).

Temperatuur en frituursmaak

Temperatuur speelt ook een rol, vooral met betrekking tot smaak. Warm voedsel heeft meer smaak dan koud voedsel omdat de chemische reacties waarmee je voedsel kunt proeven sneller (tot op zekere hoogte) bij een hogere temperatuur plaatsvinden.

De temperatuur beïnvloedt ook hoe gemakkelijk moleculen lucht binnenkomen, zodat je ze kunt ruiken. Omdat de zintuigen van smaak en geur nauw op elkaar zijn afgestemd, proef je warme gerechten meer omdat je ze beter kunt ruiken.