Waarom koffie niet zo lekker smaakt als het ruikt

Wie houdt er niet van de geur van vers gezette koffie? Zelfs als je de smaak niet kunt uitstaan, is de geur verleidelijk. Waarom smaakt koffie niet zo goed als het ruikt? Chemie heeft het antwoord.

Speeksel vernietigt koffiesmaakmoleculen

Een deel van de reden dat koffiesmaak niet voldoet aan de olfactorische hype is omdat speeksel bijna de helft van de moleculen die verantwoordelijk zijn voor het aroma vernietigt. Wetenschappers hebben ontdekt dat 300 van de 631 chemicaliën die betrokken zijn bij het vormen van de complexe koffiegeur zijn veranderd of verteerd door speeksel, dat het enzym amylase bevat.

Bitter speelt een rol

Bitterheid is een smaak die de hersenen associëren met potentieel giftige verbindingen. Het is een soort biochemische waarschuwingsvlag die verwennerij ontmoedigt, althans de eerste keer dat je een nieuw voedsel probeert. De meeste mensen houden aanvankelijk niet van koffie, donkere chocolade, rode wijn en thee omdat ze potentieel giftige alcohol en alkaloïden bevatten. Deze voedingsmiddelen bevatten echter ook veel gezonde flavonoïden en andere antioxidanten, dus smaakpapillen leren ervan te genieten. Veel mensen die niet van "zwarte" koffie houden, genieten ervan wanneer het wordt gemengd met suiker of room of wordt gemaakt met een kleine hoeveelheid zout, waardoor de bitterheid wordt verwijderd.

Twee zintuigen van geur

Professor Barry Smith van het Centre for the Study of the Senses aan de University of London legt uit dat de belangrijkste reden waarom koffie niet smaakt alsof het ruikt, is omdat de hersenen het aroma anders interpreteren, afhankelijk van of het zintuig is geregistreerd als afkomstig uit de mond of uit de neus. Wanneer je een geur inhaleert, gaat het door de neus en over een vel chemoreceptorcellen, die de geur naar de hersenen signaleren. Wanneer u voedsel eet of drinkt, verspreidt het aroma van het voedsel zich door de keel en over de nasoreceptorcellen, maar in de andere richting. Wetenschappers hebben geleerd dat de hersenen de sensorische informatie van de geur anders interpreteren, afhankelijk van de oriëntatie van de interactie. Met andere woorden, neusgeur en mondgeur zijn niet hetzelfde. Omdat smaak grotendeels wordt geassocieerd met geur, zal koffie zeker teleurstellen. Je kunt je hersenen de schuld geven.

Chocolade verslaat koffie

Hoewel dat eerste slokje koffie een beetje een afknapper kan zijn, zijn er twee aroma's die op dezelfde manier worden geïnterpreteerd, of je ze nu ruikt of proeft. De eerste is lavendel, dat zijn bloemige geur in de mond behoudt, maar ook een mild zeepachtige smaak heeft. De andere is chocolade, die net zo goed smaakt als ruikt.