Hemagglutinine en voedselvergiftiging door bonen

Niet zo leuk feit: wist je dat het eten van geweekte rauwe of onvoldoende verhitte bonen kan leiden tot voedselvergiftiging? Het kan. De dader is een lectine van planten die bekend staat als phytohaemagglutinin, of gewoon hemagglutinin, een chemische stof waarvan bekend is dat deze agglutinatie van rode bloedcellen van zoogdieren veroorzaakt en het cellulaire metabolisme verstoort.

Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration wordt phytohaemagglutinin in veel soorten bonen aangetroffen, maar rode bonen bevatten de hoogste niveaus van hemagglutinin. Witte bonen bevatten een derde van het toxine, terwijl tuinbonenrassen slechts 10% zoveel hemagglutinine bevatten als rode bonen. Dat is echter nog steeds genoeg, omdat je slechts vier of vijf niet gaar rode bonen nodig hebt om ziek te worden.

Bonenvergiftigingssymptomen

Symptomen beginnen binnen een tot drie uur na het consumeren van de bonen te verschijnen. Ze omvatten misselijkheid en braken gevolgd door diarree en, in sommige gevallen, buikpijn. Hoewel de symptomen ernstig genoeg kunnen zijn om ziekenhuisopname te rechtvaardigen, verdwijnen ze spontaan binnen een paar uur. Iedereen is vatbaar, ongeacht leeftijd, geslacht of andere factoren.

Bonenvergiftiging voorkomen

Het is gemakkelijk om bonenvergiftiging te voorkomen. De aanbevolen procedure is om geweekte rauwe bonen gedurende minimaal 10 minuten in water te koken. Het is belangrijk dat het water kookt of 100 graden Celcius (212 graden Fahrenheit) bereikt, omdat de stof in feite blootstaat aan 80 graden Celcius (176 graden Fahrenheit) toeneemt zijn toxiciteit ongeveer vijf keer.

Deel uw ervaring

Heb je ooit gehoord van hemagglutinine in bonen of bonenvergiftiging? Heb je ooit dit soort voedselvergiftiging ervaren? Hier zijn antwoorden van lezers:

"Ik heb tot vandaag nooit boonvergiftiging gekend! Ik maakte groentesoep met gedroogde bonenmix (zonder weken) in een Crockpot. De soep kookte niet grondig, hoewel het meer dan acht uur aan stond. Gelukkig waren mijn symptomen mild - maar nog steeds een zeer onaangename ervaring. " -Lea

"Hier is de oefening, mensen! Peulvruchten zijn al heel lang een hoofdbestanddeel van mensen en andere beestjes. Kijk in een oud kookboek (het mijne dateert al meer dan een eeuw) en raad eens hoe ze ze hebben voorbereid. ZE ZULLEN ZE OVERNACHTEN EN BRENGEN AAN EEN KOOK, DAN SIMMER TOT AANBESTEDING. Uiteraard hadden ze dat alleen brand voor brandstof en geen elektriciteit. Ik heb tot vorig jaar nooit van PNG geweten en heb veel soorten bonen bereid, waaronder droge rode bonen. Mijn hoofddoel is om polysacharidesuikers die anaërobe activiteit in de darm bevorderen, sterk te verminderen en, denk dat ... gas!
Dus na 50 jaar koken en onderzoek is hier het magische recept:
• Sorteer, spoel en bedek 1 pond bonen met 2 inches water. Voeg 4 theelepel toe. van zout.
• Week een nacht of 6 tot 8 uur.
• Breng aan de kook en kook 2 minuten.
• Haal van het vuur, dek af en laat 4 uur weken.
• Gooi nu water weg en spoel de bonen.
• Bedek de bonen met water en laat sudderen.
• Koken tot ze zacht zijn.
• Giet af en serveer.
Opmerking: ik gebruik een snelkookpan (zeven minuten op 15 pond voor Pinto-bonen). Bonen zijn een belangrijk onderdeel van mijn dieet, bijna elke dag! "-JVPETC 

"Ik heb deze reactie op ALLE peulvruchten. Het maakt niet uit hoe ze worden bereid of gekookt. Het lijkt ook niet uit te maken hoe weinig ik consumeer. Ik ben extreem ziek geworden na het consumeren van iets dat met een kleine hoeveelheid is gemaakt sojameel. Ik ben ook begonnen met een soortgelijke reactie op bepaalde noten.
Een van mijn frustraties is dat soja een standaardvervanging lijkt te zijn in zoveel voedingsmiddelen en niet altijd wordt vermeld. Ik heb gelezen dat als een ingrediënt een veel voorkomende vervanging is (bijvoorbeeld sojagrutten voor maïs), de vervanging niet altijd wordt vermeld. Het gaat zo ver dat ik geen voedsel meer kan eten dat mijn familie niet helemaal opnieuw maakt met bekende ingrediënten. "-Paula

"Ik ben zo blij dat ik deze site heb gevonden na het wakker worden om 15.30 uur vanochtend met darmpijn, misselijkheid, diarree en het gevoel dat ik op het punt stond flauw te vallen op de badkamervloer. Ik had donkere bonen gegeten die ik helemaal opnieuw had gemaakt twee nachten achter elkaar in de crockpot. Het was beangstigend omdat ik geen reden kon bedenken waarom dit gebeurde. Nu weet ik het. ' -Laurene  

"Ik begin gewoon weer normaal te worden na twee behoorlijk vreselijke dagen. Mijn vriendin maakte een pinto bonen en pompoen ovenschotel en drie uur later voelde ik de eerste golf van misselijkheid. Een uur later was ik projectiel braken totdat ik net kokhalzen. Ik denk niet dat ik me ooit zo ziek heb gevoeld. De pintobonen waren een nacht geweekt en gekookt zoals de instructies zeiden, maar er moeten er een paar zijn geweest die niet goed kookten. Mijn vriendin was absoluut prima en gelukkig zo is onze baby, die wat puree had. Ik moest twee dagen vrij nemen van mijn werk en ben pas net begonnen met vast voedsel omdat ik niets anders dan water kon verdragen. " -Jon  

"Ik schreef zojuist aan een belangrijk kookmagazine over de mogelijkheid van hemagglutininevergiftiging uit twee slow cooker-recepten die ze drukten die ongekookte marinebonen vroegen. Ze antwoordden dat ze hun recepten met de FDA hadden onderzocht en kregen te horen dat er weinig gevaar was het recept, omdat de meeste van dergelijke vergiftigingen afkomstig zijn van rode bonen. Zijn ze gek geworden of willen ze gewoon niet toegeven dat ze recepten hebben afgedrukt die mensen ziek kunnen maken? " -Jessica Deforest  

"Ik heb net wat romanobonen gegeten en ik heb nog nooit echt bonen gekookt, dus ik wist niet dat ik ze moest weken en dan koken, ik heb ze net gekookt. Ik gooide het grootste deel van mijn gerecht weg maar at een aanzienlijk deel van de Mijn maag voelt een beetje raar, dus ik denk dat ik misschien ziek word, maar hopelijk is het gewoon een psychologische reactie om dit te leren, of het is gewoon dat de bonen moeilijk te verteren zijn vanwege mijn gebrekkige bereiding. Wens me geluk.
-Jaime Silta

"Mijn volwassen zoon heeft net een vreselijke aflevering van acute vergiftiging gehad die ongelooflijk intens was. Gelukkig heeft hij over het algemeen een uitstekende gezondheid. Na het eten van een bord winkel kocht hij een voorbereide falafel met hummus, hij was in orde voor drie of vier uur en had toen een snel begin van acute buikpijn en diarree. Hij had ook wat bloedverlies met diarree. De pijn was heel erg en op een gegeven moment dacht ik dat ik een ambulance moest krijgen. Hij begon ook te braken. Ongelooflijk, dit is echt heel erg en acuut ziekte begon na vier of vijf uur te slijten. 20 uur later voelt hij zich weer goed, hoewel duidelijk uitgeput! Ik heb altijd gedacht dat de ernstigste voedselvergiftiging verband hield met besmet vlees en zuivelproducten en had geen idee dat bonen wees zo dodelijk! " -Cate 

"Ik at rauwe Romano-bonen die ik in de supermarkt had gekocht. Ze verkochten ze naast de sperziebonen die ik altijd rauw heb gegeten, dus ik dacht dat het gewoon een ander soort bonen was. Ik at uiteindelijk een hele zak met ze waren goed. GROTE MISTAKE. Ik had zin om vijf minuten later over te geven. Ze brandden in mijn maag. Ging naar bed, passeerde veel gas, mijn darmen spasmen. 6 uur later wakker met buikpijn. Drank Pepto Bismal. Ging terug naar bed. Anderhalf uur later wakker met extreem waterige diarree. Moest meerdere keren water voor ontlasting passeren. " -Anoniem

"Mijn vrouw heeft net een zware aanval van braken en diarree gehad. De verdachte is de falafel die we hadden voor het avondmaal gemaakt van witte boterbonen of gedroogde snijbonen. Het recept uit het boek van Claudia Roden specificeert dat de rissoles van ongekookte bonen worden gemaakt. Ze worden vervolgens gefrituurd. Ik vond een artikel uit 2008 uit de Onafhankelijk genaamd "Pas op voor de bonen." Een familie die hetzelfde recept gebruikte (ondiep gebakken, echter) kreeg allemaal ernstige symptomen. Zelfs witte bonen hebben voldoende lectine om problemen te veroorzaken. "- Jeremy Cunningham