Wat is pasteurisatie?

Pasteurisatie (of pasteurisatie) is het proces waarbij warmte wordt toegepast op voedsel en dranken om ziekteverwekkers te doden en de houdbaarheid te verlengen. Meestal ligt de warmte onder het kookpunt van water (100 ° C of 212 ° F). Hoewel pasteurisatie veel micro-organismen doodt of inactiveert, is het geen vorm van sterilisatie, omdat bacteriesporen niet worden vernietigd. Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid via warmte-inactivatie van enzymen die voedsel bederven.

Belangrijkste afhaalrestaurants: Pasteurisatie

• Pasteurisatie is het proces waarbij laag vuur wordt toegepast om ziekteverwekkers te doden en bederfenzymen te inactiveren.
• Het doodt geen bacteriesporen, dus pasteurisatie producten niet echt steriliseren.
• Pasteurisatie is vernoemd naar Louis Pasteur, die in 1864 een methode ontwikkelde om microben te doden. Het proces is echter al sinds minstens 1117 AD in gebruik.

Gewoonlijk gepasteuriseerde producten

Pasteurisatie kan worden toegepast op zowel verpakte als onverpakte vaste stoffen en vloeistoffen. Voorbeelden van algemeen gepasteuriseerde producten zijn onder meer:

• Bier
• Ingeblikte goederen
• Zuivelproducten
• eieren
• Vruchtensappen
• Melk
• noten
• Siroop
• Azijn
• Water
• Wijn

Geschiedenis van pasteurisatie

Pasteurisatie is genoemd ter ere van de Franse chemicus Louis Pasteur. In 1864 ontwikkelde Pasteur een techniek om wijn te verwarmen tot 50-60 ° C (122-140 ° F) voordat hij werd verouderd om microben te doden en de zuurgraad te verminderen.

De techniek was echter al sinds 1117 AD in China in gebruik om wijn te bewaren. In 1768 demonstreerde de Italiaanse wetenschapper Lazzaro Spallanzani het verhitten van vleesbouillon tot koken en onmiddellijk verzegelen van de container hield de bouillon tegen bederven. In 1795 verzegelde de Franse chef Nicolas Appert voedsel in glazen potten en ondergedompeld in kokend water om ze te bewaren (conserven). In 1810 paste Peter Durand een vergelijkbare methode toe om voedingsmiddelen in blik te bewaren. Terwijl Pasteur zijn proces op wijn en bier toepaste, pas in 1886 stelde Franz von Soxhlet de pasteurisatie van melk voor.

Dus waarom wordt het proces 'pasteurisatie' genoemd, terwijl het vóór Pasteur in gebruik was geweest? De meest waarschijnlijke verklaring is dat Pasteur's experimenten aantoonden dat deeltjes in de lucht, in tegenstelling tot zuivere lucht, voedselbederf veroorzaakten. Pasteur's onderzoek wees op micro-organismen als de dader voor bederf en ziekte, uiteindelijk leidend tot de Germ Theory of Disease.

Hoe pasteurisatie werkt

Het uitgangspunt achter pasteurisatie is dat warmte de meeste ziekteverwekkers doodt en sommige eiwitten inactiveert, waaronder enzymen die verantwoordelijk zijn voor voedselbederf. Het exacte proces is afhankelijk van de aard van het product.

Vloeistoffen worden bijvoorbeeld gepasteuriseerd terwijl ze door een pijp stromen. Langs één sectie kan warmte direct worden toegepast of met stoom / heet water. Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld. De temperatuur en duur van de fasen worden zorgvuldig gecontroleerd.

Vloeibare pasteurisatie vindt plaats in een gesloten systeem om besmetting tijdens koeling te voorkomen. MiguelMalo / Getty Images

Voedsel kan worden gepasteuriseerd nadat het in een container is verpakt. Voor glazen containers wordt heet water gebruikt om de gewenste temperatuur te bereiken, om te voorkomen dat het glas breekt. Voor plastic en metalen containers kan stoom of heet water worden toegepast.

Verbetering van de voedselveiligheid

Vroege pasteurisatie van wijn en bier was bedoeld om de smaak te verbeteren. Inblikken en hedendaagse pasteurisatie van voedsel zijn vooral gericht op voedselveiligheid. Pasteurisatie doodt gist, schimmels en de meeste bederf en pathogene bacteriën. Het effect op de voedselveiligheid is dramatisch geweest, vooral met betrekking tot melk.

Melk is een uitstekend groeimedium voor tal van ziekteverwekkers, waaronder die waarvan bekend is dat ze tuberculose, difterie, roodvonk, brucellose, Q-koorts en voedselvergiftiging veroorzaken Salmonella, E coli, en Listeria. Voorafgaand aan pasteurisatie veroorzaakte rauwe melk veel sterfgevallen. Ongeveer 65.000 mensen stierven bijvoorbeeld tussen 1912 en 1937 in Engeland en Wales aan tuberculose die werd opgelopen door het consumeren van rauwe melk. Na pasteurisatie namen melkgerelateerde ziekten dramatisch af. Volgens de Centers for Disease Control was 79% van de uitbraken van zuivelgerelateerde ziekten tussen 1998 en 2011 het gevolg van de consumptie van rauwe melk of kaas.

Hoe pasteurisatie voedsel beïnvloedt

Pasteurisatie vermindert het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk en verlengt de houdbaarheid met dagen of weken. Het heeft echter wel invloed op de textuur, smaak en voedingswaarde van voedingsmiddelen.

Pasteurisatie verhoogt bijvoorbeeld de vitamine A-concentratie, verlaagt de vitamine B2-concentratie en beïnvloedt verschillende andere vitaminen waarvoor melk geen belangrijke voedingsbron is. Het kleurverschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk wordt niet echt veroorzaakt door pasteurisatie, maar door de homogenisatiestap voorafgaand aan pasteurisatie.