De wetenschap achter waarom ananas gelatine ruïneert

Je hebt misschien gehoord dat het toevoegen van ananas aan Jell-O of andere gelatine voorkomt dat het geleert en het is waar. De reden dat ananas voorkomt dat Jell-O uithardt, is te wijten aan zijn chemie.

Ananas bevat een chemische stof genaamd bromelaïne, die twee enzymen bevat die eiwitten kunnen verteren, proteasen genoemd. Jell-O en andere gelatines krijgen hun structuur van verbindingen gevormd tussen ketens van collageen, wat een eiwit is. Wanneer u ananas aan Jell-O toevoegt, koppelen de enzymen net zo snel als ze zich vormen, zodat de gelatine zich nooit ophoopt.

Belangrijkste afhaalrestaurants: waarom ananas gelatine ruïneert

• Verse ananas voorkomt dat gelatine zich ophoopt omdat het een protease genaamd bromelaïne bevat dat de verbindingen verteert die worden gevormd tussen collageenmoleculen waardoor de vloeistof in een gel verandert.
• Ingeblikte ananas heeft niet hetzelfde effect omdat de warmte van conserven bromelaïne inactiveert.
• Andere planten produceren ook proteasen die voorkomen dat gelatine hardt. Deze omvatten verse papaja, mango, guave en kiwi.

Andere vruchten die ervoor zorgen dat gelatine niet geleert

Andere soorten fruit bevatten proteasen kunnen ook gelatine verpesten. Voorbeelden zijn vijgen, verse gemberwortel, papaya, mango, guave, pawpaw en kiwi's. De enzymen in deze vruchten zijn niet precies hetzelfde als die in ananas. Het protease in papaya wordt bijvoorbeeld papaïne genoemd en het enzym in kiwi actinidine.

Het toevoegen van een van deze verse vruchten aan gelatine zal voorkomen dat de collageenvezels een gaas vormen, zodat het dessert niet wordt opgezet. Gelukkig is het gemakkelijk om de enzymen te deactiveren zodat ze geen problemen veroorzaken.

Breng warmte aan om ananas te gebruiken

Je kunt nog steeds vers fruit met gelatine gebruiken, je moet eerst de eiwitmoleculen denatureren door warmte toe te passen. De enzymen in bromelaïne worden geïnactiveerd zodra ze zijn verwarmd tot ongeveer 158 ° F (70 ° Celsius), dus terwijl verse ananas voorkomt dat Jell-O geleert, gelatine gemaakt met ingeblikte ananas (die tijdens het conservenproces werd verwarmd) zal niet verpest het dessert.

Om de eiwitmoleculen te denatureren, kun je gesneden stukjes fruit een paar minuten in een kleine hoeveelheid water koken. Een betere manier om het grootste deel van de verse smaak en textuur te behouden, is door het fruit licht te stomen. Breng vers water aan de kook om vers fruit te stomen. Plaats het fruit in een stoompan of zeef boven het kokende water zodat alleen de stoom het beïnvloedt. Een derde manier om het verse fruit in gelatine te gebruiken, is door het te mengen met het kokende water dat wordt gebruikt om het dessert te maken en het warme water de tijd te geven om zijn chemische magie te laten werken voordat het in de gelatinemix wordt geroerd.

Vruchten die geen problemen veroorzaken

Hoewel sommige vruchten proteasen bevatten, doen veel dat niet. U kunt zonder problemen appels, sinaasappels, aardbeien, frambozen, bosbessen, perziken of pruimen gebruiken.

Leuke experimenten met gelatine en ananas

Als je meer wilt weten, experimenteer dan met verschillende soorten fruit om te bepalen of ze proteasen bevatten.

• Kijk wat er gebeurt als je ananas of mango invriest. Deactiveert bevriezing de enzymen?
• Probeer een theelepel vleesvermalser te mengen met gelatine. Is het ingesteld?
• Kijk wat er gebeurt als je vleesvermalser op gelatine strooit nadat deze al is uitgehard. Of kijk wat er gebeurt als je een verse plak ananas bovenop gelatine legt.
• Welke andere processen of chemicaliën denatureren collageen in gelatine zodat het niet opstelt?
• Wat gebeurt er als u een andere chemische stof gebruikt die geleert in plaats van gelatine? Gel desserts en lekkernijen kunnen bijvoorbeeld ook worden gemaakt met behulp van agar.

bronnen

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Handbook of Proteolytic Enzymes (2e editie). Londen, VK: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Meara, F.S. (1892). "Op de gisten in het sap van de ananas (Ananassa sativa): samen met enkele opmerkingen over de samenstelling en proteolytische werking van het sap. " Transacties van de Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281-308.
• Hale, L.P .; Greer, P.K .; Trinh, C.T .; James, C.L. (April 2005). "Proteïnase-activiteit en stabiliteit van natuurlijke bromelaïnepreparaten." Internationale immunofarmacologie. 5 (4): 783-793. doi: 10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Plantenproteasen: van fenotypes tot moleculaire mechanismen." Jaaroverzicht van plantenbiologie. 59: 191-223. doi: 10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835