Ch'arki

Het woord schokkerig, dat verwijst naar een gedroogde, gezouten en geslagen vorm van alle soorten dierlijk vlees, vindt zijn oorsprong in de Zuid-Amerikaanse Andes, misschien ongeveer in dezelfde tijd waarin de lama en alpaca werden gedomesticeerd. Jerky komt uit "ch'arki", een Quechua-woord voor een specifiek soort gedroogd en ontbeend kameelachtig (alpaca en lama) vlees, misschien geproduceerd door Zuid-Amerikaanse culturen voor ongeveer acht of zo duizenden jaren. Jerky is een van de vele technieken voor het conserveren van vlees die ongetwijfeld door historische en prehistorische volkeren werden gebruikt, en zoals velen van hen is het een techniek waarvoor archeologisch bewijs moet worden aangevuld met etnografische studies.

Voordelen van Jerky

Jerky is een vorm van vleesconservering waarbij vers vlees wordt gedroogd om te voorkomen dat het bederft. Het belangrijkste doel en resultaat van het drogen van vlees is het verminderen van het watergehalte, wat de microbiële groei remt, het totale volume en gewicht vermindert en een evenredige toename van het zout-, eiwit-, as- en vetgehalte in gewicht veroorzaakt.

Gezouten en volledig gedroogde jerky kunnen een effectieve houdbaarheid van minstens 3-4 maanden hebben, maar onder de juiste omstandigheden kan het veel langer zijn. Het gedroogde product kan meer dan tweemaal de calorische opbrengst van vers vlees hebben, op basis van gewicht. De verhouding vers vlees tot ch'arki varieert bijvoorbeeld tussen 2: 1 en 4: 1 in gewicht, maar de eiwit- en voedingswaarde blijven gelijk. Geconserveerde jerky kan later worden gerehydrateerd door langdurig water te weken, en in Zuid-Amerika wordt ch'arki meestal geconsumeerd als gereconstitueerde chips of kleine stukjes in soepen en stoofschotels.

Gemakkelijk te vervoeren, voedzaam en met een lange houdbaarheid: geen wonder dat ch'arki een belangrijke pre-Columbiaanse Andische bestaansbron was. Ch'arki was een luxe voedsel voor de Inca's en werd ter beschikking gesteld van het gewone volk tijdens ceremoniële gelegenheden en militaire dienst. Ch'arki werd als belasting gevraagd, en gestort werd gebruikt als een vorm van belasting die in staatsopslagplaatsen langs het Inca-wegenstelsel moest worden gestort om keizerlijke legers te bevoorraden.

Ch'arki maken

Pinning down toen ch'arki voor het eerst werd gemaakt is lastig. Archeologen hebben historische en etnografische bronnen gebruikt om te ontdekken hoe ch'arki werd gemaakt, en daaruit ontwikkelde een theorie over welke archeologische overblijfselen van dat proces kunnen worden verwacht. Het vroegste geschreven record dat we hebben, is afkomstig van de Spaanse broeder en veroveraar Bernabé Cobo. Cobo schreef in 1653 en schreef dat Peruaanse mensen ch'arki maakten door het in plakjes te snijden, de plakjes een tijdje op ijs te leggen en vervolgens dun te stampen.

Meer recente informatie van moderne slagers in Cuzco ondersteunt deze methode. Ze maken strips van ontbeend vlees van uniforme dikte, niet meer dan 5 mm (1 inch), om de consistentie en timing van het droogproces te controleren. Deze strips worden blootgesteld aan de elementen op grote hoogten tijdens de droogste en koudste maanden tussen mei en augustus. Daar worden de stroken opgehangen aan lijnen, speciaal geconstrueerde palen, of eenvoudig op daken geplaatst om ze buiten bereik van opruimende dieren te houden. Na 4-5 (of zoveel als 25 dagen, recepten variëren), worden de strips verwijderd van de worden verpletterd tussen twee stenen om ze nog dunner te maken.

Ch'arki wordt op verschillende manieren in verschillende delen van Zuid-Amerika gemaakt: bijvoorbeeld in Bolivia, wat ch'arki wordt genoemd, is gedroogd vlees met fragmenten van voet en schedels over, en in de regio Ayucucho wordt vlees eenvoudig op het bot gedroogd wordt ch'arki genoemd. Op hogere hoogten gedroogd vlees kan alleen met koude temperaturen worden gedaan; vlees gedroogd op lagere hoogtes wordt gedaan door roken of zouten.

Identificatie van vleesconservering

De primaire manier waarop archeologen de waarschijnlijkheid van een vorm van vleesconservering identificeren, is door het "schlep-effect": het identificeren van vleesbijl- en verwerkingsgebieden door de soorten botten die achterblijven in elk type plek. Het "schlep-effect" beweert dat het, vooral voor grotere dieren, niet efficiënt is om het hele dier rond te sjouwen, maar in plaats daarvan zou je het dier afslachten op of nabij het punt van doden en de vleesdragende delen terugbrengen naar het kamp. De Andes-hooglanden zijn daar een uitstekend voorbeeld van.

Uit etnografische studies slachtten traditionele kameelachtige slagers in Peru dieren in de buurt van de weiden hoog in de Andes en verdeelden het dier vervolgens in zeven of acht delen. De kop en de onderste ledematen werden weggegooid op de slachtplaats en de belangrijkste vleesdragende porties werden vervolgens verplaatst naar een productielocatie op een lager gelegen punt waar ze verder werden afgebroken. Uiteindelijk werd het verwerkte vlees op de markt gebracht. Omdat de traditionele methode voor het verwerken van ch'arki vereiste dat dit op relatief grote hoogtes tijdens het droge deel van de winter werd gedaan, kon een archeoloog in theorie slagerijen identificeren door een oververtegenwoordiging van botten van hoofd- en distale ledematen te vinden en verwerkingslocatie te identificeren door een oververtegenwoordiging van proximale ledematenbeenderen op verwerkingslocaties op lagere hoogte (maar niet te lager).

Daar bestaan ​​twee problemen (zoals bij het traditionele schlep-effect). Ten eerste is het identificeren van lichaamsdelen nadat de botten zijn verwerkt moeilijk omdat botten die worden blootgesteld aan weersinvloeden en dieren wegvangen moeilijk zijn om het lichaamsdeel met vertrouwen te identificeren. Stahl (1999) richtte onder andere dat door botdichtheden in verschillende botten in het skelet te onderzoeken en ze toe te passen op kleine fragmenten die op locaties waren achtergelaten, maar zijn resultaten waren gevarieerd. Ten tweede, zelfs als botbehoud ideaal was, zou je eigenlijk alleen kunnen zeggen dat je slagerpatronen hebt geïdentificeerd, en niet noodzakelijkerwijs hoe het vlees werd verwerkt.

Bottom Line: How Old is Jerky?

Desondanks zou het dwaas zijn om te beweren dat het vlees van dieren die in koude klimaten zijn geslacht en naar warmere klimaten zijn getransporteerd, op de een of andere manier niet bewaard is gebleven. Ongetwijfeld werd er ten minste een vorm van schokkerig gemaakt ten tijde van de kameelachtige domesticatie en misschien daarvoor. Het echte verhaal is misschien dat alles wat we hier hebben getraceerd de oorsprong is van het woord schokkerig en schokkerig maken (of pemmican of kavurmeh of een andere vorm van geconserveerd vlees) door invriezen, zouten, roken of een andere methode een vaardigheid ontwikkeld door complexe jager-verzamelaars overal ongeveer 12.000 jaar of beter jaren geleden.

bronnen

Deze woordenlijst maakt deel uit van de About.com-gids voor Ancient Foods en het Dictionary of Archaeology.

Miller GR en Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: etnografische modellen en archeologische gegevens. Amerikaanse oudheid 65 (3): 573-576.

Madrigal TC en Holt JZ. 2002. Terugkeerpercentages van witstaarthertenvlees en merg en hun toepassing op de archeologie van de oostelijke bossen. Amerikaanse oudheid 67 (4): 745-759.