Middeleeuws voedselbehoud

Eeuwenlang voor de middeleeuwse periode, en eeuwen daarna, hebben mensen in alle delen van de wereld een verscheidenheid aan methoden gebruikt om voedsel te bewaren voor latere consumptie. Europeanen in de middeleeuwen waren geen uitzondering. Een samenleving die grotendeels agrarisch was, zou zich scherp bewust zijn van de noodzaak om voorzieningen op te slaan tegen de onheilspellende dreigingen van hongersnood, droogte en oorlogvoering.

De mogelijkheid van een ramp was niet het enige motief om voedsel te bewaren. Gedroogde, gerookte, gebeitste, honingzoete en gezouten voedingsmiddelen hadden hun eigen specifieke smaken, en veel recepten overleven nog steeds hoe ze voedsel kunnen bereiden dat met deze methoden is opgeslagen. Geconserveerd voedsel was ook veel gemakkelijker voor de zeeman, soldaat, koopman of pelgrim om te vervoeren. Om buiten het seizoen van fruit en groenten te genieten, moesten ze worden bewaard; en in sommige regio's kon een bepaald levensmiddel alleen worden genoten in zijn geconserveerde vorm, omdat het niet groeide (of niet groot werd) in de buurt.

Vrijwel elk soort voedsel kan worden bewaard. Hoe het werd gedaan hing af van wat voor soort voedsel het was en of een bepaald effect gewenst was. Hier zijn enkele van de methoden voor voedselbewaring die in middeleeuws Europa worden gebruikt.

Voedsel drogen om ze te bewaren

Tegenwoordig begrijpen we dat vocht zorgt voor de snelle microbiologische groei van bacteriën, die aanwezig is in alle verse voedingsmiddelen en waardoor ze rotten. Maar het is niet nodig om het betrokken chemische proces te begrijpen om te observeren dat voedsel dat nat is en in de open lucht wordt gelaten, snel begint te ruiken en insecten aantrekt. Het hoeft dus geen verrassing te zijn dat een van de oudste methoden voor het conserveren van voedsel dat de mens kent, het drogen ervan is.

Drogen werd gebruikt om allerlei soorten voedsel te bewaren. Granen zoals rogge en tarwe werden in de zon of lucht gedroogd voordat ze op een droge plaats werden bewaard. Fruit werd in de zon gedroogd in warmere klimaten en in de oven gedroogd in koelere gebieden. In Scandinavië, waar in de winter de temperaturen onder het vriespunt daalden, werd kabeljauw (bekend als "stokvis") weggelaten om te drogen in de koude lucht, meestal nadat ze waren gestript en hun kop was verwijderd.

Vlees kan ook worden bewaard door drogen, meestal nadat het in dunne reepjes is gesneden en licht is gezouten. In warmere regio's was het eenvoudig om vlees onder de hete zomerzon te drogen, maar in koelere klimaten kon luchtdroging op de meeste momenten van het jaar worden gedaan, buiten of in schuilplaatsen die de elementen en vliegen weghielden.

Voedsel conserveren met zout

Zouten was de meest voorkomende manier om vrijwel alle soorten vlees of vis te bewaren, omdat het vocht eruit trok en de bacteriën doodde. Groenten kunnen ook worden bewaard met droog zout, hoewel beitsen vaker voorkwam. Zout werd ook gebruikt in combinatie met andere conserveringsmethoden, zoals drogen en roken.

Een methode voor het zouten van vlees was het persen van droog zout in stukjes vlees, en leg de stukjes vervolgens in een bak (zoals een vat) met droog zout dat elk stuk volledig omringde. Als vlees op deze manier werd bewaard bij koud weer, wat de afbraak vertraagde terwijl het zout de tijd had om in werking te treden, zou het jaren kunnen duren. Groenten werden ook geconserveerd door ze in zout te leggen en in een afsluitbare container te plaatsen zoals een aardewerken pot.

Een andere manier om voedsel met zout te bewaren was om het in een zoutoplossing te weken. Hoewel het niet zo effectief is als conserveringsmethode op lange termijn als verpakking in droog zout, diende het heel goed om voedsel gedurende een seizoen of twee eetbaar te houden. Zoutpekel was ook onderdeel van het beitsproces.

Welke methode voor het conserveren van zout ook werd gebruikt, het eerste wat een kok deed toen hij zich klaarmaakte om het gezouten voedsel klaar te maken voor consumptie, was het weken in zoet water om zoveel mogelijk zout te verwijderen. Sommige koks waren zorgvuldiger dan anderen als het ging om deze stap, die verschillende reizen naar de bron voor vers water kon nemen. En het was bijna onmogelijk om al het zout te verwijderen, ongeacht hoeveel weken er werd gedaan. Veel recepten hielden rekening met deze zoutheid, en sommige werden specifiek ontworpen om de zoutsmaak tegen te gaan of aan te vullen. Toch zouden de meesten van ons bewaarde middeleeuwse gerechten veel zouter vinden dan alles wat we tegenwoordig gewend zijn.

Roken van vlees en vis

Roken was een andere vrij gebruikelijke manier om vlees te bewaren, vooral vis en varkensvlees. Vlees zou in relatief dunne, magere reepjes worden gesneden, kort in een zoutoplossing worden ondergedompeld en boven een vuur worden gehangen om het rookaroma te absorberen terwijl het droogde - langzaam. Af en toe kan vlees worden gerookt zonder een zoutoplossing, vooral als het soort hout dat wordt verbrand een eigen aroma heeft. Zout was echter nog steeds erg nuttig omdat het vliegen ontmoedigde, de groei van bacteriën remde en de verwijdering van vocht versnelde.

Beitsen voedingsmiddelen

Het onderdompelen van verse groenten en ander voedsel in een vloeibare zoutoplossing was een vrij gebruikelijke praktijk in middeleeuws Europa. Hoewel de term "augurk" pas in de late middeleeuwen in het Engels in gebruik werd genomen, gaat de praktijk van het beitsen terug naar de oudheid. Niet alleen zou deze methode vers voedsel maanden bewaren, zodat het buiten het seizoen kan worden gegeten, maar het kan het ook doordringen met sterke, pikante smaken.

Het eenvoudigste beitsen gebeurde met water, zout en een paar kruiden, maar een verscheidenheid aan specerijen en kruiden, evenals het gebruik van azijn, verjuice of (na de 12e eeuw) citroen leidde tot een reeks beitssmaken. Om het voedsel in het zoutmengsel te beitsen, kan het nodig zijn om het voedsel in het zoutmengsel te koken, maar het kan ook worden gedaan door de voedselproducten gewoon uren en soms dagen in een open pot, badkuip of vat met zoutoplossing te laten staan ​​met de gewenste smaakstoffen. Nadat het voedsel grondig door de beitsenoplossing was toegediend, werd het in een pot, pot of een andere luchtdichte container geplaatst, soms met een verse pekel maar vaak in het sap waarin het was gemarineerd.

confits

Hoewel de term confit is gekomen om te verwijzen naar vrijwel elk voedsel dat voor conservering in een substantie is ondergedompeld (en vandaag de dag soms kan verwijzen naar een soort fruitconserve), in de middeleeuwen waren confits vlees in potten. Confits waren meestal, maar niet alleen, gemaakt van gevogelte of varkensvlees (vette kippen zoals gans waren bijzonder geschikt).