De oude geschiedenis van het maken van olijfolie

Olijfolie is in wezen een vruchtensap gemaakt van olijven. Olijven werden waarschijnlijk zo'n 6000 jaar geleden voor het eerst gedomesticeerd in het Middellandse Zeegebied. Er wordt gedacht dat olie uit de olijf een van de verschillende kenmerken was die de bittere vrucht waarschijnlijk aantrekkelijk genoeg maakten om te resulteren in de domesticatie. De productie van olijfolie, dat wil zeggen het opzettelijk persen van olie uit olijven, is momenteel niet eerder gedocumenteerd dan ~ 2500 v.Chr..

• Olijfolie is een vruchtensap gemaakt van olijven. 
• Voor het eerst gebruikt als lampbrandstof en tijdens religieuze ceremonies in de Middellandse Zee rond 2500 v.Chr. 
• Voor het eerst gebruikt in de keuken minstens zo lang geleden als 5e-4e eeuw v.Chr. 
• Er worden drie soorten olijfolie geproduceerd: extra vierge olijfolie (EVOO), gewone olijfolie van eerste persing en afvallen van olijfolie (OPO).
• EVOO is van de hoogste kwaliteit en is het meest frauduleus geëtiketteerd. 

Olijfolie werd van oudsher gebruikt voor verschillende doeleinden, waaronder lampbrandstof, farmaceutische zalf en in rituelen voor zalfolie, krijgers en andere belangrijke mensen. De term 'messias', die in veel mediterrane religies wordt gebruikt, betekent 'de gezalfde', misschien (maar natuurlijk niet noodzakelijk) verwijzend naar een op olijfolie gebaseerd ritueel. Koken met olijfolie was misschien geen doel voor de oorspronkelijke domesticators, maar dat begon minstens zo lang geleden als de 5e-4e eeuw v.Chr..

Olijfolie maken

Olijfolie maken heeft (en doet dat nog steeds) verschillende stadia van pletten en spoelen om de olie te extraheren. De olijven werden met de hand geoogst of door het fruit van de bomen te slaan. De olijven werden vervolgens gewassen en geplet om de kuilen te verwijderen. De resterende pulp werd in geweven zakken of manden geplaatst en de manden zelf werden vervolgens geperst. Heet water werd over de geperste zakken gegoten om alle resterende olie weg te wassen, en de droesem van de pulp werd weggewassen.

De vloeistof uit de geperste zakken werd in een reservoir gezogen waar de olie achterbleef om zich te vestigen en te scheiden. Vervolgens werd de olie afgezogen, door de olie met de hand af te strijken of met een pollepel; door het openen van een afgesloten gat aan de onderkant van de reservoirtank; of door het water uit een kanaal aan de bovenkant van het reservoir te laten weglopen. Bij koud weer werd een beetje zout toegevoegd om het scheidingsproces te versnellen. Nadat de olie was afgescheiden, liet men de olie opnieuw bezinken in voor dat doel gemaakte vaten en vervolgens weer gescheiden.

Olive Press Machinery

Romeinse olijvenpersen in de stad Sufetula, Tunesië. CM Dixon / Print Collector / Getty Images

Artefacten gevonden op archeologische locaties in verband met het maken van olie omvatten freesstenen, bezinkbekkens en opslagvaten zoals in massa geproduceerde amforen met olijvenplantresten. Historische documentatie in de vorm van fresco's en oude papyri zijn ook gevonden op locaties in de mediterrane bronstijd, en productietechnieken en gebruik van olijfolie zijn vastgelegd in de klassieke manuscripten van Plinius de oude en Vitruvius.

Verschillende olijfpersmachines zijn bedacht door de mediterrane Romeinen en Grieken om het persproces te mechaniseren en worden verschillend trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum en tudicula genoemd. Deze machines waren allemaal vergelijkbaar en gebruikten hefbomen en contragewichten om de druk op de manden te verhogen, om zoveel mogelijk olie te extraheren. Traditionele persen kunnen ongeveer 50 gallons (200 liter) olie en 120 gal (450 li) amurca genereren uit één ton olijven.

Amurca: Olijfoliebijproducten

Het overgebleven water uit het maalproces wordt amurca genoemd in het Latijn en amorge in het Grieks, en het is een waterige, bitter smakende, stinkende, vloeibare rest. Deze vloeistof werd verzameld uit een centrale verdieping in de bezinkvaten. Amurca, die een bittere smaak en een nog slechtere geur had en heeft, werd weggegooid samen met het bezinksel. Dan en vandaag is amurca een ernstige verontreinigende stof, met een hoog mineraal zoutgehalte, lage pH en de aanwezigheid van fenolen. In de Romeinse periode zou men echter verschillende toepassingen hebben gehad.

Bij verspreiding op oppervlakken vormt amurca een harde afwerking; wanneer gekookt kan het worden gebruikt om assen, riemen, schoenen en huiden in te vetten. Het is eetbaar door dieren en werd gebruikt om ondervoeding bij vee te behandelen. Het werd voorgeschreven om wonden, zweren, waterzucht, erysipelas, jicht en winterhanden te behandelen.

Volgens sommige oude teksten werd amurca in gematigde hoeveelheden gebruikt als meststof of pesticide, onderdrukt insecten, onkruid en zelfs woelmuizen. Amurca werd ook gebruikt om gips te maken, met name toegepast op de vloeren van graanschuren, waar het modder en de plaagsoort verhardde en buiten hield. Het werd ook gebruikt om olijfpotten te verzegelen, het verbranden van brandhout te verbeteren en, toegevoegd aan wasgoed, kon helpen kleding tegen motten te beschermen.

industrializatie

De Romeinen zijn verantwoordelijk voor het bewerkstelligen van een aanzienlijke toename van de productie van olijfolie die begint tussen 200 BCE en 200 CE. De productie van olijfolie werd semi-geïndustrialiseerd op locaties zoals Hendek Kale in Turkije, Byzacena in Tunesië en Tripolitania, in Libië, waar 750 afzonderlijke productielocaties voor olijfolie zijn geïdentificeerd.

Schattingen van olieproductie tijdens het Romeinse tijdperk zijn dat tot 30 miljoen liter (8 miljoen gallons) per jaar werd geproduceerd in Tripolitania, en tot 10,5 miljoen gal (40 miljoen li) in Byzacena. Plutarch meldt dat Caesar de inwoners van Tripolitania dwong een schatting van 250.000 meiden (1 miljoen li) te betalen in 46 v.Chr..

Oileries worden ook gemeld uit de eerste en tweede eeuw na Christus in de Guadalquivir-vallei van Andalusië in Spanje, waar de gemiddelde jaarlijkse opbrengsten werden geschat op tussen de 5 en 26 miljoen gal (20 en 100 miljoen li). Archeologisch onderzoek in Monte Testaccio heeft bewijsmateriaal gevonden dat suggereert dat Rome in de periode van 260 jaar ongeveer 6,5 miljard liter olijfolie heeft geïmporteerd.

Wat is EVOO?

Olijfolieproductie in 2018, in het Berber-bergdorp Toujane, Tunesië. Een verblinde ezel verplaatst een randmolen om olijven te verpletteren. Thierry Monasse / Getty Images

Er zijn drie verschillende soorten olijfolie die worden gemaakt en op de markt worden gebracht, van hoogwaardige extra vergine olijfolie (EVOO) tot gewone olijfolie van gemiddelde kwaliteit tot olijfolie van lage kwaliteit (OPO). EVOO wordt verkregen door direct persen of centrifugeren van de olijven. De zuurgraad ervan kan niet groter zijn dan 1 procent; als het wordt verwerkt wanneer de temperatuur van de olijven lager is dan 30 ° C (86 ° F), wordt dit "koudgeperst" genoemd. 

Olijfolie met een zuurgraad tussen 1 en 3 procent staat bekend als "gewone virgin" olie, maar alles wat groter is dan 3 procent is "geraffineerd" door geaccepteerde chemische oplosmiddelen, en die oliën kunnen ook redelijk op de markt worden gebracht als "gewoon". 

Oliën en fraude van lagere kwaliteit

Pomace is een van de belangrijkste bijproducten van het persproces; het is een conglomeraat van huid, pulp, stukjes pitten en wat olie die overblijft wanneer de eerste verwerking is voltooid, maar de olie ondergaat een snelle verslechtering vanwege het vochtgehalte. Geraffineerde OPO wordt verkregen door de resterende olie te extraheren met behulp van chemische oplosmiddelen en een raffinageproces, waarna het wordt verbeterd met de toevoeging van nieuwe olie om OPO te verkrijgen. 

Veel van de veelvoorkomende fabrikanten van olijfolie doen aan frauduleuze etikettering van olijfolie. Omdat EVOO het duurst is, is het het meest verkeerd gelabeld. Verkeerd etiketteren betreft vaak de geografische oorsprong of olievariant van olijfolie, maar EVOO die is vervalst door de toevoeging van goedkopere oliën is geen EVOO meer, ondanks het feit dat het als zodanig wordt geëtiketteerd. De meest voorkomende vervalsers in verkeerd gelabelde olijfolie van eerste persing zijn geraffineerde olijfolie, OPO, synthetische olie-glycerolproducten, zaadoliën (zoals zonnebloem, soja, maïs en raapzaad) en notenolie (zoals pinda of hazelnoot). Wetenschappers werken aan methoden voor het detecteren van verkeerd gelabelde olijfolie, maar dergelijke methoden zijn niet algemeen beschikbaar gesteld. 

"Zodra iemand een echte extra maagd probeert - een volwassene of een kind, iedereen met smaakpapillen - zullen ze nooit meer teruggaan naar de nep soort. Het is onderscheidend, complex, het verste wat je ooit hebt gegeten. Het laat je beseffen hoe rot is het andere spul, letterlijk rot. " Tom Mueller