Waarom worden appelplakken bruin?

Appels en andere producten (bijv. Peren, bananen, perziken) bevatten een enzym dat polyfenoloxidase of tyrosinase wordt genoemd. Wanneer je open snijdt of in een stuk fruit bijt, reageert dit enzym met zuurstof in de lucht en ijzer bevattende fenolen die ook in het fruit voorkomen. Deze oxidatiereactie veroorzaakt een soort roest op het oppervlak van de vrucht. U zult bruin worden wanneer een vrucht wordt gesneden of gekneusd omdat deze acties de cellen in de vrucht beschadigen, waardoor zuurstof in de lucht reageert met het enzym en andere chemicaliën in de vrucht.

De reactie kan worden vertraagd of voorkomen door het enzym te inactiveren met warmte (koken), de pH op het oppervlak van het fruit te verlagen (door citroensap of een ander zuur toe te voegen), de hoeveelheid beschikbare zuurstof te verminderen (door gesneden fruit onder water te zetten of vacuüm verpakken), of door bepaalde conserveermiddelen (zoals zwaveldioxide) toe te voegen. Aan de andere kant kan het gebruik van bestek dat enige corrosie heeft (gebruikelijk bij stalen messen van mindere kwaliteit) de snelheid en hoeveelheid van het bruinen verhogen door meer ijzerzouten beschikbaar te maken voor de reactie.