Wat is gluten? Chemie en voedselbronnen

Gluten is een veel voorkomend allergeen dat in voedingsmiddelen voorkomt, maar weet je wat het precies is? Hier is een blik op glutenchemie en de voedingsmiddelen die waarschijnlijk gluten bevatten.

Wat is gluten?

Gluten is een eiwit dat uitsluitend voorkomt in bepaalde grassen (geslacht) Triticum). Het is een composiet van twee eiwitten, gliadine en een glutenine, gebonden aan zetmeel in de zaden van tarwe en verwante granen.

Gliadin en Glutenin

Gliadinemoleculen zijn voornamelijk monomeren, terwijl gluteninemoleculen meestal voorkomen als grote polymeren.

Wat doet gluten in planten??

Bloeiende planten, inclusief granen, slaan eiwitten in hun zaden op om planten te voeden wanneer de zaden ontkiemen. Gliadine, glutenine en andere prolamine-eiwitten zijn in wezen de bouwstenen die door de zaden worden gebruikt wanneer ze in planten ontspruiten.

Welke voedingsmiddelen bevatten gluten?

Granen die gluten bevatten zijn tarwe, rogge, gerst en spelt. Vlokken en bloem gemaakt van deze granen bevatten gluten. Gluten worden echter aan veel andere voedingsmiddelen toegevoegd, meestal om het eiwitgehalte toe te voegen, een taaie textuur te geven of als een verdikkings- of stabilisatiemiddel. Voedingsmiddelen die gluten bevatten zijn brood, graanproducten, namaakvlees, bier, sojasaus, ketchup, ijs en dierenvoeding. Het wordt vaak aangetroffen in cosmetica, huidproducten en haarproducten.

Gluten en brood

Gluten in bloem wordt gebruikt om brood te maken. Wanneer het brooddeeg wordt gekneed, verknopen de gluteninemoleculen de gliadinemoleculen en vormen een vezelachtig netwerk dat koolstofdioxidebellen van gist of een rijsmiddel, zoals bakpoeder of bakpoeder, opsluit. De ingesloten bubbels doen het brood rijzen. Wanneer brood wordt gebakken, worden het zetmeel en gluten gecoaguleerd, waardoor de gebakken producten in vorm blijven. Gluten bindt watermoleculen in gebakken brood, wat een oorzaak kan zijn dat het na verloop van tijd oud wordt.

Rijst en maïs

Rijst en maïs bevatten prolamine-eiwitten om de groei van zaailingen te ondersteunen, maar ze bevatten geen gluten! Gluten is een eiwit dat specifiek is voor tarwe en andere grassen in zijn familie. Sommige mensen hebben chemische gevoeligheden voor de eiwitten in rijst of maïs, maar dit zijn reacties op verschillende moleculen.

Wat veroorzaakt een glutenallergie?

Een allergische reactie op gluten is coeliakie. Geschat wordt dat tussen 0,5% en 1% van de mensen in de Verenigde Staten allergisch zijn voor gluten en dat deze frequentie ook van toepassing is op andere tarwe-etende landen. De allergie is gekoppeld aan een overmatige immuunrespons op gedeeltelijk verteerde gliadine.