De chemie van koekjes bakken

Koekjes bakken lijkt eenvoudig, vooral als je kant-en-klaar koekjesdeeg kookt, maar het is echt een reeks chemische reacties. Als uw cookies nooit perfect blijken te zijn, kan het begrijpen van hun chemie u helpen uw techniek te verbeteren. Volg dit klassieke chocoladekoekjesrecept en leer over de ingrediënten en de reacties die tijdens het meng- en bakproces optreden.

Recept met chocoladeschilferkoekjes

• 3/4 kop kristalsuiker (sucrose, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 kop bruine suiker (gekarameliseerde sucrose)
• 1 kop ongezouten boter (een vet)
• 1 groot ei (bestaat uit water, eiwit, vet, emulgator en albumine)
• 1 theelepel vanille-extract (voor smaak)
• 2-1 / 4 kopjes bloem voor alle doeleinden (bevat gluten)
• 1 theelepel bakpoeder (natriumbicarbonaat, NaHC03)₃, wat een zwakke basis is)
• 1/2 theelepel zout (NaCl)
• 2 kopjes halfzoete chocoladeschilfers

1. Je krijgt de beste resultaten als je eieren en boter op kamertemperatuur gebruikt. Dit helpt de ingrediënten gelijkmatiger in het recept te mengen en betekent dat je koekjesdeeg op kamertemperatuur is en niet koel wanneer je de koekjes in de oven zet. Het vet in het recept beïnvloedt de textuur van de koekjes en bruint ze, wat zowel de smaak als de kleur beïnvloedt. Het vervangen van een ander vet in plaats van boter beïnvloedt de smaak van de koekjes en ook de textuur, omdat andere vetten (reuzel, plantaardige olie, margarine, enz.) Een ander smeltpunt hebben dan boter. Als u gezouten boter gebruikt, is het meestal het beste om de hoeveelheid toegevoegd zout te verminderen.
2. Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit. Het is belangrijk om de oven voor te verwarmen, want als je de koekjes in de oven legt en de temperatuur te laag is, kan het deeg zich verspreiden in plaats van hard worden. Dit beïnvloedt de dikte van het koekje, de textuur en hoe gelijkmatig het bruin wordt.
3. Meng de suiker, bruine suiker, boter, vanille en eieren. Meestal is dit om de ingrediënten te mengen, zodat de samenstelling van de koekjes uniform zal zijn. Voor het grootste deel treedt op dit punt geen chemische reactie op. Het mengen van de suikers met de eieren lost een deel van de suiker in het water op uit de eieren, zodat de kristallen niet zo groot zijn in de koekjes. Bruine suiker voegt gekarameliseerde suikersmaak toe aan de koekjes. Hoewel het niet uitmaakt welke kleur eieren je gebruikt (wit of bruin), is de grootte van belang, net als het meten van alle andere ingrediënten! Als je een ei van een andere vogel vervangt dan een kip, werkt het recept, maar de smaak zal anders zijn. Je wilt de ingrediënten niet te veel mengen, omdat het te lang kloppen van eieren de eiwitmoleculen in het eiwit beïnvloedt. Echte vanille en imitatie vanille (vanilline) bevatten hetzelfde smaakmolecuul, maar echt vanille-extract heeft een complexere smaak vanwege andere moleculen uit de plant.
4. Meng de bloem (beetje bij beetje), bakpoeder en zout. Je kunt de ingrediënten samen zeven om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig zijn verdeeld, maar het zout en bakpoeder op het mengsel strooien werkt ook. De bloem bevat gluten, het eiwit dat de koekjes bij elkaar houdt, maakt ze een beetje taai en geeft ze hun substantie. Cakemeel, broodmeel en zelfrijzend bakmeel kunnen door een snuifje bloem voor alle doeleinden worden vervangen, maar zijn niet ideaal. De cakemeel kan fragiele koekjes produceren met een fijnere "kruimel"; het broodmeel bevat meer gluten en kan de koekjes taai of te taai maken, en de zelfrijzende bloem bevat al rijsmiddelen die de koekjes doen rijzen. De baking soda is het ingrediënt dat koekjes doet rijzen. Het zout is een smaakstof, maar regelt ook het rijzen van de koekjes.
5. Roer de chocoladeschilfers erdoor. Dit laatste om ervoor te zorgen dat de andere ingrediënten goed worden gemengd en om te voorkomen dat de chips breken. De chocoladeschilfers zijn aroma. Houd je niet van halfzoet? Schakel het uit!
6. Druppel afgeronde theelepels van het deeg ongeveer twee centimeter uit elkaar op een niet ingevette bakplaat. De grootte van de cookies is belangrijk! Als je de koekjes te groot maakt of ze te dicht bij elkaar plaatst, is de binnenkant van het koekje niet tegen de tijd dat de bodem en randen bruin worden. Als de koekjes te klein zijn, zijn ze misschien niet bruin genoeg tegen de tijd dat het midden klaar is, waardoor je keiharde koekjes krijgen. Het is niet nodig om het bakplaat in te vetten. Hoewel een lichte hoeveelheid anti-aanbakspray misschien geen pijn doet, voegt het invetten van de pan vet toe aan de koekjes en beïnvloedt het hoe ze bruin worden en hun textuur.
7. Bak de koekjes 8 tot 10 minuten of tot ze licht goudbruin zijn. Op welk rek je de koekjes legt, hangt af van je oven. Meestal is het middelste rek prima, maar als uw koekjes de neiging hebben te donker te worden aan de onderkant, probeer ze dan één rek omhoog te verplaatsen. Het verwarmingselement in een conventionele oven bevindt zich aan de onderkant.

Het bakproces

Als de ingrediënten van hoge kwaliteit zijn, zorgvuldig worden gemeten en gemengd zoals ze zouden moeten zijn, gebeurt er chemische magie in de oven om geweldige koekjes te maken.

Door natriumbicarbonaat te verwarmen valt het uiteen in water en koolstofdioxide:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Koolstofdioxidegas en waterdamp vormen de bellen waardoor koekjes rijzen. Rising maakt cookies niet alleen groter. Het opent ook ruimte om te voorkomen dat de cookie te dicht wordt. Zout vertraagt ​​de afbraak van bakpoeder, zodat de bubbels niet te groot worden. Dit kan leiden tot zwakke koekjes of tot koekjes die plat vallen wanneer ze uit de oven komen. De hitte werkt op de boter, de eidooier en de bloem om de vorm van de moleculen te veranderen. De gluten in de bloem vormen een polymeergaas dat werkt met het albumine-eiwit uit het eiwit en de emulgatorlecithine uit de eidooier om het deeg te vormen en de bellen te ondersteunen. Warmte breekt de sucrose in de eenvoudige suikers glucose en fructose, waardoor elk koekje een glanzende, lichtbruine korst krijgt.

Wanneer u de koekjes uit de oven haalt, trekken de heet watergassen in het koekje samen. De chemische veranderingen die tijdens het bakken plaatsvonden, helpen het koekje zijn vorm te behouden. Dit is de reden waarom niet gaar koekjes (of andere gebakken goederen) in het midden vallen.

Na het bakken

Als de koekjes niet onmiddellijk worden verslonden, eindigt de chemie niet met bakken. De vochtigheid van de omgeving beïnvloedt koekjes nadat ze zijn afgekoeld. Als de lucht erg droog is, ontsnapt vocht uit de koekjes, waardoor ze hard worden. In een vochtige omgeving kunnen koekjes waterdamp absorberen, waardoor ze zacht worden. Nadat de koekjes volledig zijn afgekoeld, kunnen ze in een koekjestrommel of een andere container worden geplaatst om ze vers en lekker te houden.