Scoville-schaal organoleptische test
Share
De Scoville-schaal is een maat voor hoe scherp of pittig hete chilipepers en andere chemicaliën zijn. Weet jij hoe de schaal wordt bepaald en wat het betekent?
Herkomst van de Scoville-schaal
De Scoville-schaal is genoemd naar de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville, die in 1912 de Scoville Organoleptic Test bedacht om de hoeveelheid capsaïcine in hete pepers te meten. Capsaïcine is de chemische stof die verantwoordelijk is voor de meeste kruidige hitte van pepers en bepaalde andere voedingsmiddelen.
Hoe Scoville te meten
Om de Scoville Organoleptic Test uit te voeren, wordt een alcohol-extract van capsaïcine-olie van een gedroogde peper gemengd met een oplossing van water en suiker tot het punt waarop een panel van smaaktesters nauwelijks de hitte van de peper kan detecteren. Aan de peper worden Scoville-eenheden toegewezen op basis van hoeveel de olie met water is verdund om dit punt te bereiken. Als een peper bijvoorbeeld een Scoville-score van 50.000 heeft, betekent dit dat capsaïcine-olie van die peper 50.000 keer werd verdund voordat de testers de hitte nauwelijks konden detecteren. Hoe hoger de Scoville-waarde, hoe heter de peper. Proeven op het paneel proeven één monster per sessie, zodat de resultaten van één monster de volgende testen niet storen. Desondanks is de test subjectief omdat deze afhankelijk is van de menselijke smaak en dus inherent onnauwkeurig. Scoville-waarderingen voor paprika's veranderen ook afhankelijk van de soort groeiomstandigheden van een paprika (met name vochtigheid en grond), volwassenheid, zaadlijn en andere factoren. De Scoville-score voor een soort peper kan van nature met een factor 10 of meer variëren.
Scoville Scale and Chemicals
De heetste hete peper op de Scoville-schaal is de Carolina Reaper, met een Scoville-beoordeling van 2,2 miljoen Scoville-eenheden, gevolgd door de Trinidad Moruga Scorpion-peper, met een Scoville-beoordeling van ongeveer 1,6 miljoen Scoville-eenheden (vergeleken met 16 miljoen Scoville-eenheden voor pure capsaïcine). Andere extreem hete en doordringende pepers zijn de Naga Jolokia of Bhut Jolokia en zijn cultivars, de Ghost-chili en Dorset Naga. Andere planten produceren echter pittige hete chemicaliën die kunnen worden gemeten met behulp van de Scoville-schaal, waaronder piperine van zwarte peper en gingerol van gember. De 'heetste' chemische stof is harsiferatoxine, die afkomstig is van een soort harswolfsmelk, een cactusachtige plant die in Marokko wordt gevonden. Resiniferatoxine heeft een Scoville-rating die duizend keer heter is dan pure capsaïcine van hete pepers, of meer dan 16 miljard Scoville-eenheden!
ASTA Pungency Units
Omdat de Scoville-test subjectief is, gebruikt de American Spice Trade Association (ASTA) krachtige vloeistofchromatografie (HPLC) om de concentratie van kruidenproducerende chemicaliën nauwkeurig te meten. De waarde wordt uitgedrukt in ASTA Pungency Units, waarbij verschillende chemicaliën wiskundig worden gewogen op basis van hun vermogen om een gevoel van warmte te produceren. De conversie voor ASTA-urgentie-eenheden in Scoville-warmte-eenheden is dat ASTA-urgentie-eenheden worden vermenigvuldigd met 15 om equivalente Scoville-eenheden te geven (1 ASTA-urgentie-eenheid = 15 Scoville-eenheden). Hoewel HPLC een nauwkeurige meting van de chemische concentratie geeft, is de conversie naar Scoville-eenheden een beetje uit, omdat het converteren van ASTA Pungency Units naar Scoville Units een waarde oplevert van 20 tot 50 procent lager dan de waarde van de originele Scoville Organoleptic Test.
Scovilleschaal voor pepers
| Scoville warmte-eenheden | Peper Type |
| 1,500,000-2,000,000 | Pepperspray, Trinidad Moruga Scorpion |
| 855,000-1,463,700 | Naga Viper peper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili peper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T peper |
| 350,000-580,000 | Rode Savina habanero |
| 100,000-350,000 | Habanero chili, Scotch motorkap peper, Peruviaanse witte Habanero, Datil peper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaicaanse hete peper, Guyana Wiri Wiri |
| 50.000-100.000 | Byadgi chili, Bird's eye chili (Thaise chili), Malagueta peper, Chiltepin peper, Piri piri, Pequin peper |
| 30.000-50.000 | Guntur-chili, Cayennepeper, Ají-peper, Tabasco-peper, Cumari-peper, Katara |
| 10,000-23,000 | Serrano peper, Peter peper, Aleppo peper |
| 3,500-8,000 | Tabascosaus, Espelette-peper, Jalapeño-peper, Chipotle-peper, Guajillo-peper, sommige Anaheim-peper, Hongaarse waspeper |
| 1.000-2.500 | Sommige Anaheim-paprika's, Poblano-peper, Rocotillo-peper, Peppadew |
| 100-900 | Piment, Peperoncini, Bananenpeper |
| Geen noemenswaardige hitte | Paprika, Cubanelle, Aji dulce |
Tips om hete pepers te laten stoppen met branden
Capsaïcine is niet oplosbaar in water, dus het drinken van koud water zal het verbranden van een hete peper niet verlichten. Het drinken van alcohol is nog erger omdat de capsaïcine erin oplost en zich over uw mond verspreidt. Het molecuul bindt zich aan pijnreceptoren, dus de truc is om alkalische capsaïcine te neutraliseren met zuur voedsel of drank (bijvoorbeeld frisdrank of citrus) of het te omringen met vet voedsel (bijvoorbeeld zure room of kaas).
