Yoghurt maken met chemie

Yoghurt wordt gemaakt door melk te fermenteren. Het bevat veel eiwitten, calcium en probiotica ('goede' bacteriën). Hier is hoe yoghurt te maken en een blik op de chemie van yoghurt.

Chemie

Yoghurt vormt zich wanneer bacteriën de suikerlactose fermenteren (C₁₂H₂₂O₁₁) in melkzuur (C₃H₆O₃). Het melkzuur maakt de melk zuurder (verlaagt de pH), waardoor de eiwitten in melk coaguleren. Het belangrijkste eiwit in zuivelmelk is caseïne. De zuurgraad geeft yoghurt zijn pittige smaak, terwijl de gecoaguleerde eiwitten resulteren in een verdikte, romige textuur. Er is geen eenvoudige chemische vergelijking voor de productie van yoghurt, omdat er meerdere reacties optreden. Verschillende soorten bacteriën kunnen lactose fermenteren. Yoghurtculturen kunnen bevatten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, anders Lactobacillus stammen, Streptococcus thermophilus, en bifidobacteriën.

Recept

Je kunt van elke soort melk yoghurt maken. Hoewel de meeste yoghurt wordt gemaakt van rundermelk (bijv. Koe, schaap, geit), werkt het gistingsproces op andere soorten "melk", zolang ze maar een suiker bevatten voor de te fermenteren bacteriën en eiwitten die kunnen worden gestold. Yoghurt kan worden gemaakt van sojamelk, kokosmelk en amandelmelk.

De eerste keer dat je yoghurt maakt, heb je een startercultuur nodig als bron van de bacteriën. Je kunt gewone, in de winkel gekochte yoghurt met actieve cultuur gebruiken of je kunt gevriesdroogde yoghurtstarter gebruiken. Als u een yoghurtyoghurtstarter gebruikt, volgt u de aanwijzingen op de verpakking, omdat het activeren van de cultuur afhankelijk is van het product. Nadat je je eerste batch yoghurt hebt gemaakt, kun je een paar eetlepels ervan gebruiken om toekomstige batches te starten. Hoewel het lijkt alsof je een meer actieve cultuur aan een recept wilt toevoegen, produceert het toevoegen van te veel bacteriën een zure yoghurt in plaats van een aangenaam pittige yoghurt.

ingrediënten 

• 1 liter melk (alle soorten)
• 1/4 tot 1/2 kopje magere droge melk (optioneel)
• 2 eetlepels yoghurt met levende culturen (of u kunt in plaats daarvan gevriesdroogde bacteriën gebruiken)

Recept

1. Zet de starteryoghurt op kamertemperatuur terwijl je de melk bereidt. Dit verwarmt de yoghurt zodat het je recept niet te veel koelt wanneer je het later toevoegt.
2. Verwarm de melk tot 85 ° C. Het doel van deze stap is om de yoghurt opnieuw te pasteuriseren, om te voorkomen dat ongewenste bacteriën groeien, en om de eiwitten te denatureren zodat ze de yoghurt kunnen samenvoegen en verdikken. De eenvoudigste manier om dit te doen, is door een dubbele boiler te gebruiken of uw melkreservoir in een pan met water te plaatsen. Verwarm het water tot bijna kokend. Maak je geen zorgen - de melk kan niet koken met behulp van deze techniek. Als je de melk direct moet verwarmen, roer het dan constant en let op de temperatuur om te voorkomen dat het kookt of verbrandt. Als u geen thermometer heeft, begint de melk te schuimen bij 85 ° C (185 ° F).
3. Zodra de melk de temperatuur heeft bereikt of begint op te schuimen, haal je hem van het vuur en laat je de melk afkoelen tot 43 ° C (110 ° F). Een manier om dit te doen is om de melkcontainer in een koud waterbad te plaatsen. Anders kunt u de melk op het aanrecht laten staan ​​en laten afkoelen. Hoe dan ook, roer af en toe de melk zodat de temperatuur gelijkmatig is. Ga niet door met de volgende stap totdat de temperatuur van de melk onder 49 ° C (120 ° F) is, maar laat de melk niet onder 32 ° C (90 ° F) afkoelen. 110 ° F (43 ° C) is de optimale temperatuur.
4. Op dit punt kunt u magere droge melk toevoegen. Dit is een optionele stap die de yoghurt helpt dikker te maken, plus het voegt voedingswaarde toe aan de yoghurt. Het is puur een kwestie van voorkeur, of je nu droge melk toevoegt of niet.
5. Roer de starteryoghurt erdoor.
6. Doe de yoghurt in schone, steriele containers. Containers kunnen worden gesteriliseerd door ze te koken. De reden voor het steriliseren van de containers is om te voorkomen dat ongewenste schimmel of bacteriën in uw yoghurt groeien. Bedek elke container met plasticfolie of een deksel.
7. Houd de yoghurt zo dicht mogelijk bij 100 ° F (38 ° C) en ongestoord, voor bacteriegroei. Sommige ovens hebben een "proof" instelling die u kunt gebruiken. Andere ideeën zijn het plaatsen van de yoghurt op een verwarmingsmat (zorg ervoor dat u de temperatuur controleert) of het plaatsen van de containers in een warm waterbad. Na ongeveer 7 uur heb je een vla-achtige yoghurt. Het zal niet lijken op in de winkel gekochte yoghurt, omdat dat verdikkingsmiddelen en extra ingrediënten heeft. Je yoghurt moet een gelige of groenachtige vloeistof hebben, een romige vlatextuur en een kaasachtige geur hebben. De dunne geelachtige vloeistof is wei. Je kunt het eraf gieten of erin mengen, wat je maar wilt. Het is volledig eetbaar, hoewel je fruit, smaakstoffen of kruiden kunt toevoegen, afhankelijk van je smaak. Als je de yoghurt langer dan 7 uur op deze temperatuur laat staan, wordt deze dikker en wordt het pittiger.
8. Als de yoghurt de gewenste dikte en smaak heeft, zet je hem in de koelkast. Zelfgemaakte yoghurt blijft 1-2 weken houdbaar. Je kunt yoghurt uit deze batch gebruiken als starter voor de volgende batch. Als je yoghurt als voorgerecht gaat gebruiken, gebruik dan niet-gearomatiseerde yoghurt, binnen 5-7 dagen.