Zijn koperen kommen echt beter voor het kloppen van eiwitten?

De kom die je gebruikt maakt een verschil wanneer je eiwitten opklopt. Koperen kommen produceren een geelachtig, romig schuim dat moeilijker te overtreffen is dan het schuim geproduceerd met glazen of roestvrijstalen kommen. Wanneer je eiwitten in een koperen kom klopt, migreren sommige koperionen uit de kom naar de eiwitten. De koperionen vormen een geel complex met een van de eiwitten in eieren, conalbumine. Het complex van conalbumine en koper is stabieler dan alleen het album van conalbumine, dus eiwitten die in een koperen kom worden geklopt, zullen minder snel denatureren (ontvouwen).

Hoe verandert Whisking de eieren?

Wanneer lucht naar eiwitten wordt geklopt, denatureert de mechanische actie de eiwitten in de eiwitten. De gedenatureerde eiwitten coaguleren, verstijven het schuim en stabiliseren de luchtbellen. Als het schuim in een niet-koperen kom te veel wordt ingeslagen, worden de eiwitten uiteindelijk volledig gedenatureerd en stollen ze tot klonten. Er is geen weg meer terug van de klonterige puinhoop naar mooie schuimige blanken, dus overgeslagen blanken worden meestal weggegooid.

Als een koperen schaal wordt gebruikt, zijn minder proteïnemoleculen vrij om te denatureren en te coaguleren, omdat sommige zijn vastgebonden in complexen van conalbumine en koper. Naast het vormen van complexen met conalbumine, kan het koper ook reageren met zwavelhoudende groepen op andere eiwitten, waardoor de ei-eiwitten verder worden gestabiliseerd. Hoewel het ijzer en zink in andere metalen kommen ook complexen met conalbumine vormen, maken deze complexen het schuim niet stabieler. Wanneer glazen of stalen kommen worden gebruikt, kan wijnsteen worden toegevoegd aan eiwitten om de eiwitten te stabiliseren.