Vers vlees en vis

Afhankelijk van hun status in de samenleving en waar ze woonden, hadden middeleeuwse mensen een verscheidenheid aan vlees om van te genieten. Maar dankzij vrijdagen, de vastentijd en verschillende dagen die door de katholieke kerk als vleesloos werden beschouwd, aten zelfs de rijkste en machtigste mensen niet elke dag vlees of gevogelte. Verse vis was vrij gebruikelijk, niet alleen in kustgebieden, maar ook in het binnenland, waar rivieren en beken nog vol zaten met vis in de middeleeuwen, en waar de meeste kastelen en landhuizen goed gevulde visvijvers omvatten.

Degenen die zich kruiden konden veroorloven, gebruikten ze royaal om de smaak van vlees en vis te verbeteren. Degenen die zich geen kruiden konden veroorloven, gebruikten andere smaakstoffen zoals knoflook, ui, azijn en een verscheidenheid aan kruiden die in heel Europa werden geteeld. Het gebruik van specerijen en hun belang hebben bijgedragen aan de misvatting dat het gebruikelijk was om ze te gebruiken om de smaak van rot vlees te verbergen. Dit was echter een ongewoon gebruik van achtergestelde slagers en verkopers die, indien betrapt, hun misdaad zouden betalen.

Vlees in kastelen en landhuizen

Een groot deel van de levensmiddelen die werden geserveerd aan de bewoners van kastelen en landhuizen kwam uit het land waarop ze leefden. Dit omvatte wild uit nabijgelegen bossen en velden, vlees en gevogelte van het vee dat ze in hun weiland en boerenerf hadden grootgebracht, en vis uit stamvijvers en uit de rivieren, beken en zeeën. Voedsel werd snel gebruikt - meestal binnen een paar dagen, en soms op dezelfde dag - en als er restjes waren, werden ze verzameld als aalmoes voor de armen en dagelijks verspreid.

Af en toe zou vlees dat van tevoren was aangekocht voor grote feesten voor de adel een week of zo moeten duren voordat het wordt gegeten. Dergelijk vlees was meestal groot vrij wild zoals herten of zwijnen. Gedomesticeerde dieren konden op de hoef worden gehouden totdat de feestdag naderde en kleinere dieren konden worden gevangen en in leven gehouden, maar groot wild moest worden gejaagd en afgeslacht naarmate de gelegenheid zich voordeed, soms vanuit landen die een aantal dagen verwijderd waren van de grote evenement. Er was vaak bezorgdheid bij degenen die toezicht hielden op dergelijke overwinningen dat het vlees zou afgaan voordat het tijd was om het te serveren, en daarom werden meestal maatregelen genomen om het vlees te zout om snelle achteruitgang te voorkomen. Instructies voor het verwijderen van buitenliggende vleeslagen die slecht waren geworden en het maken van gezond gebruik van de rest zijn tot ons gekomen in bestaande kookhandleidingen.

Of het nu de meest weelderige feesten zijn of de meer bescheiden dagelijkse maaltijd, het was de heer van het kasteel of landhuis, of de hoogste inwoner, zijn familie en zijn geëerde gasten die de meest uitgebreide gerechten en bijgevolg de fijnste porties vlees. Hoe lager de status van de andere diners, hoe verder weg van het hoofd van de tafel, en hoe minder indrukwekkend hun eten. Dit zou kunnen betekenen dat mensen met een lage rang niet deelnamen aan het zeldzaamste soort vlees, of de beste stukken vlees, of het meest grillig bereide vlees; maar ze aten toch vlees.

Vlees voor boeren en dorpsbewoners

Boeren hadden zelden veel vers vlees van welke aard dan ook. Het was illegaal om zonder toestemming in het bos van de heer te jagen, dus in de meeste gevallen zou het gepocheerd zijn als ze wild hadden en ze hadden alle reden om het te koken en de overblijfselen te verwijderen op dezelfde dag dat het werd gedood. Sommige huisdieren zoals koeien en schapen waren te groot voor de dagelijkse kost en waren gereserveerd voor de feesten van speciale gelegenheden zoals bruiloften, doopfeesten en oogstvieringen.

Kippen waren alomtegenwoordig en de meeste boerenfamilies (en sommige stadsfamilies) hadden ze; maar mensen zouden alleen van hun vlees genieten nadat hun eieren leg (of kippenjachtdagen) voorbij waren. Varkens waren erg populair en konden bijna overal foerageren, en de meeste boerenfamilies hadden ze. Toch waren ze niet talrijk genoeg om elke week te slachten, dus het meeste werd van hun vlees gemaakt door het te veranderen in duurzame ham en spek. Varkensvlees, dat populair was in alle lagen van de samenleving, zou een ongebruikelijke maaltijd zijn voor boeren.

Vissen konden worden verkregen uit de zee, rivieren en beken, als er enige in de buurt waren, maar, net als bij het jagen op de bossen, kon de heer het recht claimen om een ​​deel van het water op zijn land te vissen als onderdeel van zijn dood. Verse vis stond niet vaak op het menu voor de gemiddelde boer.

Een boerenfamilie leeft meestal op soep en pap, gemaakt van graan, bonen, wortelgroenten en vrijwel alles wat ze maar kunnen vinden dat goed smaakt en voor voedsel zorgt, soms versterkt met een beetje spek of ham.

Vlees in religieuze huizen

De meeste regels gevolgd door kloosterorden beperkten de consumptie van vlees of verbood het helemaal, maar er waren uitzonderingen. Zieke monniken of nonnen mochten vlees om hun herstel te bevorderen. De ouderen mochten vlees, de jongere leden niet, of kregen een groter rantsoen. De abt of de abdis zou ook vlees serveren aan de gasten en deelnemen. Vaak genoot het hele klooster of klooster van vlees op feestdagen. En sommige huizen lieten elke dag vlees maar woensdag en vrijdag.

Vis was natuurlijk een heel andere zaak, omdat het op vleesloze dagen de gebruikelijke vervanger was voor vlees. Hoe vers de vis zou zijn, was afhankelijk van het feit of het klooster al dan niet toegang had tot en visrechten had in beken, rivieren of meren.

Omdat kloosters of kloosters meestal zelfvoorzienend waren, was het vlees dat beschikbaar was voor de broers en zussen - meestal - vrijwel hetzelfde als dat geserveerd in een landhuis of kasteel, hoewel de meer gebruikelijke voedingsmiddelen zoals kip, rundvlees, varkensvlees en schapenvlees zou waarschijnlijker zijn dan zwaan, pauw, wild of wild zwijn.

Vervolg op pagina twee: Vlees in steden en steden

Vlees in steden en steden

In steden en kleine steden hadden veel gezinnen genoeg land om wat vee te houden - meestal een varken of enkele kippen, en soms een koe. Hoe drukker de stad was, hoe minder land er was, zelfs voor de meest bescheiden vormen van landbouw, en hoe meer levensmiddelen moesten worden geïmporteerd. Verse vis zou gemakkelijk verkrijgbaar zijn in kustgebieden en in steden langs rivieren en beken, maar steden in het binnenland konden niet altijd genieten van verse zeevruchten en zouden genoegen moeten nemen met geconserveerde vis.

Stadsbewoners kochten hun vlees meestal bij een slager, vaak bij een kraam op een markt, maar soms in een gerenommeerde winkel. Als een huisvrouw een konijn of eend kocht om te braden of in een stoofpot te gebruiken, was het voor dat middagmaal of die avondmaaltijd; als een kok rundvlees of schapenvlees zou kopen voor zijn kookwinkel of straatverkoopbedrijf, zou zijn product niet langer dan een dag worden bewaard. Slagers deden er verstandig aan om zoveel mogelijk vers vlees aan te bieden om de eenvoudige reden dat ze failliet zouden gaan als ze dat niet deden. Verkopers van voorgekookt 'fastfood', dat een groot deel van de stadsbewoners zou bezoeken vanwege hun gebrek aan privékeukens, waren ook verstandig om vers vlees te gebruiken, want als een van hun klanten ziek zou worden, zou het niet lang duren te verspreiden woord.

Dit wil niet zeggen dat er geen gevallen waren van schaduwrijke slagers die ouder vlees probeerden door te geven als verse of achterbakse verkopers die opgewarmde pasteitjes met ouder vlees verkochten. Beide beroepen ontwikkelden een reputatie van oneerlijkheid die al eeuwenlang moderne opvattingen over het middeleeuwse leven kenmerkt. De ergste problemen waren echter in drukke steden zoals Londen en Parijs, waar boeven gemakkelijker detectie of vrees konden vermijden, en waar corruptie onder stadsambtenaren (niet inherent, maar gebruikelijker dan in kleinere steden) hun ontsnapping gemakkelijker maakte.

In de meeste middeleeuwse dorpen en steden was het verkopen van slecht voedsel niet gebruikelijk noch acceptabel. Slagers die oud vlees verkochten (of probeerden te verkopen) zouden te maken krijgen met zware straffen, waaronder boetes en tijd in de schandpaal, als hun bedrog werd ontdekt. Er is een behoorlijk groot aantal wetten vastgesteld met betrekking tot richtlijnen voor een goed beheer van vlees, en in minstens één geval hebben de slagers zelf voorschriften opgesteld.

Beschikbaar vlees, vis en gevogelte

Hoewel varkensvlees en rundvlees, kip en gans en kabeljauw en haring tot de meest voorkomende en overvloedige soorten vlees, gevogelte en vis behoorden die in de middeleeuwen werden gegeten, waren ze slechts een fractie van wat er beschikbaar was. Ga naar deze bronnen om te weten te komen hoeveel vlees middeleeuwse koks in hun keuken hadden:

• Soorten vlees
• Soorten gevogelte
• Soorten vis
• Middeleeuws voedselbehoud